EL MEJOR PANADERO DEL MUNDO TRABAJA EN LEBRIJA

Prepara uno de sus muchos panes con guisantes mariposa. Por esta originalidad, fruto de la innovación y el respeto a la tradición, el lebrijano Domi Vélez se ha convertido en el mejor panadero del mundo. A sus 44 años, ha ganado el Oscar de la panadería, el premio World Baker 2021 que se otorga en Munich. Es el segundo español que lo consigue, tras el catalán Jordi Morera, ganador en 2017.

mejor panadero del mundo

Vélez se impuso al chino Peng Fudon, al islandés Sigurdur Mar Gudjosson y al taiwanés Han Chih Lu. Su candidatura, presentada por Ceopan, la patronal del sector, y apoyada por 40 instituciones, se dio a conocer el pasado mes de junio en el Salón Internacional de la Pastelería de Madrid (MIP) de Madrid Fusión.

Vélez se consagra tras 25 años de trabajo e investigación en su centenario obrador. Es la quinta generación de una línea de pasteleros que comenzó hace 120 años con su tatarabuelo. «El secreto es combinar ciencia, innovación, tradición y desarrollo», dice Vélez sobre un trabajo que combina complejidad y sencillez. Utiliza una técnica depurada y materias primas de la máxima calidad en una elaboración «ultracontrolada» que devuelve la dignidad a un pan sano y lleno de matices.

«La investigación es la esencia de mi trabajo», repite este alquimista del pan, un mago que mezcla mucho más que harina, agua y sal. Ha recuperado especialidades como el ‘Panis nauticus’ del que hablaba Plinio, utilizado en los viajes navales del Mediterráneo y que duraba 30 días en perfecto estado. También el ‘Panis quadratus’, descubierto en Pompeya y elaborado con cebada; o el ‘Panis Libum’ o pan de requesón y laurel, utilizado en las ofrendas en la Roma imperial. Un pan que se sirve con el ‘Mulsum’, un vino fermentado con miel que también consiguió recrear con gastroarqueólogos como Manuel León Béjar.

Algarabía en su pueblo
Vélez celebró el premio en medio de una gran algarabía en la Casa de la Cultura de Lebrija, rodeado de su familia, de sus doce compañeros del taller y de miembros del Ayuntamiento de Lebrija. «Es tremendo; es un premio histórico para Lebrija y para la panadería española y andaluza. Reconoce que el trabajo de El Horno de Vélez ha dado sus frutos y nos permite mantener la ilusión», dijo este habitual de los mejores congresos gastronómicos, que compiten por su presencia.

Su obrador abre todas las mañanas a las 5:30 para elaborar panes insólitos con fórmulas rescatadas o creadas por él «con un 50% de tradición y otro 50% de base científica». Trabajamos con masa madre cultivada con fermentación de 24 horas y en eso nos diferenciamos de la panadería tradicional», explica en sus disertaciones.

También ayer, el barcelonés Enric Badia, de 25 años, celebró haber quedado subcampeón del ‘Mondial du Pain’ celebrado en una ciudad francesa xe Nantes. Badia es la cuarta generación de Forn Elias, otra panadería centenaria de Barcelona. Quedó segundo en un concurso que ganó un japonés y con un italiano como tercer clasificado.

HAY MIGAS MÁS ALLÁ DEL BOLLO Y EL MOLLETE

Domi empezó a elaborar pan de forma profesional en 1995, con 17 años. En su casa era la salida laboral lógica: desde su tatarabuelo, todos se habían dedicado a amasar y hornear. Solo cinco años después fallece su padre y, aquel joven que entró en el negocio por calmar la incertidumbre del futuro más que por vocación, tiene que ponerse a dirigir la empresa.

En la actualidad, los conocimientos y la experiencia que acumula este artesano después de 26 años le permiten tener en el despacho de El Horno de Vélez una oferta diferente cada día. Los mostradores que antes llenaban las ubicuas barras de siempre, hoy sostienen creaciones como el pan de trigo tritordeum con queso payoyo, mulsum -un vino con miel típico de la Antigua Roma- y pistachos, o uno de hamburguesa hecho con cerveza IPA y cebolla frita. Pero esta variedad no existía hace un tiempo, solo a través del esfuerzo y la perseverancia pudo conseguirla.

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